第四百六十一章 三六九等
第461章三六九等
人遇到难以解决的问题,最好的办法是什么?
那就是请教自有丰富经验的人,或者说是自己心目里的能人。
正如孙策临终叮嘱弟弟孙权的话一样,内事不决可问张昭,外事不决可问周瑜。
宁卫民无论遇到了什么事儿,兹要想不明白,他当然就得去请教自己的师父康术德了。
这几乎已经成了他穿越到这一世的一种依赖本能。
也是孤儿身世能够得到抚慰的一种精神慰藉。
是一种幸福。
所以因为选址的问题,他也就烦恼了两三天,就毫不犹豫的扔下身段儿了。
当然,有求于人就必得有所表示啊。
何况老爷子头两天还发作了他一把。
抱怨他不给买酒喝呢。
于是这次,宁卫民就打了电话,托糖业烟酒公司的黄新源从他们内部渠道,搞点“南黄陈绍”送给老爷子。
说实话,如今高品质的南黄酒已经不似过去那么少见了。
因为自打1981年起,京城对外埠开放酒水市场之后,各路酒厂就纷纷携带自家好酒进京开拓市场。
而且最近也是赶巧了,即墨黄酒厂的厂长携带本厂的老酒进京四处活动,正在大宴宾客,四处送礼,为自己的产品做推广。
于是黄新源一点也不为难,不但痛痛快快根据宁卫民的需求,给他搞到了两小坛十五年的绍兴元红。
还白给了他两瓮即墨老酒,算是人情往来的搭头儿。
要知道,那即墨老酒虽说是属于康术德不大看得上眼的“山东黄”。
但这酒历史却很悠久,能追溯到战国时期,也曾受到几代帝王的推崇。
再加上那两瓮酒的包装精美非常,居然做出了二龙吐珠的造型,一看就是高档产品。
宁卫民去取酒的时候就知道,这酒的味道肯定也是顶呱呱的,应该远胜过一般的南黄酒。
所以这下子他回家的时候可有面子了。
果不其然,康术德一看见徒弟居然给自己带回来这么些上档次的黄酒,加一起足有十升。
乐得皱纹都藏不住了,也并不嫌弃即墨老酒是“山东黄”,直夸宁卫民有心。
这样一来,在给徒弟出谋划策的时候,老爷子也就格外有动力,显得谈兴十足。
“那好,今儿我再跟你好好说一段啊。不过说之前,我还得问你一句。你知道咱们平日里说话,老百姓说去外面吃饭,为什么总说‘下’馆子呢?”
老爷子不直奔主题,而是反问了一个与宁卫民的苦恼看似与完全无关的问题。
不用说,这着重发音的‘下’字,听得宁卫民就有点懵。
他一是确实不知道答案。
二是也想不明白师父为什么要兜这个圈子,于是只能摇摇头。
而老爷子以一副“我就知道”的神气,微微一笑。
这才正式开启授课模式,彻底拉开了话匣子。
“咱们京城话,那是相当讲究的,几乎每个字都有明确区别,不能用错。以尊称为例,‘你’字加心要称‘您’,‘他’字加心要称‘怹’,‘你们’对‘您们’,‘他们’对‘怹们’,全有个对应。”
“那么如果描述去处也是一样的。比如说,一般要说‘上’什么地方,那都带着郑重和正式的意思。上学,上单位,上长安街,这个可以。要说‘去’呢,就透着一股子平等的轻松劲儿了。像去公园,去商店,也可以去电影院。”
“以此类推,咱们再来说这‘下馆子’的‘下’字,那就明白了不是?这其实和‘乾隆下江南’是差不多的用法。带着自抬身份的意思,是能够反映出人的心理状态来的。”
“当然有一种情况是例外的,那就是客人提及具体店名的时候。为表对店家的尊重和自己的谦和,便会说去小肠陈,去炒肝赵,去虾米居,去新民饭馆,去门框胡同……”
宁卫民这才恍然,不觉感慨。
“哎,这还真是这么回事啊。您要不说,我想都没想过,看来咱们这京城话还真是太讲究了,细节就够让人琢磨的了。可……您说这段儿和我的事儿到底有什么关系呢?我是问您饭庄子选址的事儿啊?”
眼瞅着宁卫民露出一副迷糊状,老爷子恨不得给他一“脑锛儿”。
“你这就叫活吃螃蟹,是又糊涂还又心急。你怎么就不想想看,为什么就从没人说‘下酒楼,下饭庄’都说‘去酒楼’,‘上饭庄’啊?”
“哎哟!”宁卫民眨么眼了,“您是说……”
老爷子也懒得等徒弟问出来了,干脆直接就把答案说了。
“我是说,吃饭也不是什么低贱的事儿,之所以用词不同,当然主要是因为过去的‘庄馆’、‘勤行’,现在叫‘饮食业’,也要分个三六九等的。”
“有高的就有低的,有大的就有小的。别说各有各的经营特点。从叫法上就能听出来高中低档,像什么堂、楼、居、斋、号、记。过去的人,一听吃饭的地儿就能知道是什么场合,该穿什么衣裳,去了该是什么做派。”
“反过来对开买卖的人也一样。你要想选个合适的买卖地儿啊,当然就得大概其弄清楚这其中的不同,再根据自己的条件去考虑选址问题。总不能当个傻棒槌啊,是不是这个道理啊?”
宁卫民这下找着沾边儿的兴奋劲儿了,连忙给师父倒杯茶。
“师父,您说的太对了。要不怎么说姜还是老的辣呢。那您先喝一口,再慢慢跟我说。”
康术德这下也有了得意,轻啜了一口,容光焕发的一抹嘴,变开始了侃侃而谈。
“那么,咱们就由简入繁。先说在所有吃饭的地方中,最小的经营摊位是什么吧。是什么呀?饭摊儿。这其中还分两类,一种固定的,一种流动的。”
“过去啊,什么羊头马,茶汤陈,切糕王,小肠陈,馄饨侯,馅饼周,豆汁丁,奶酪魏,豆腐脑儿白,全是固定的饭摊。他们都是常年在市场、庙会和大街上有固定的地方经营。而且不断提高技艺,逐渐留住了越来越多的回头客,因此才有了偌大的名气,打响了招牌。”
“而没有固定地方的,纯粹流动的就属于不入流了。他们没法打响自家招牌,为了生活经常走街串巷,甚至许多人只能挣点入夜的辛苦钱。像卖硬面饽饽的、烤白薯的、卖熏鱼儿的、卖驴肉的,都是这种。”
“反正这么说吧,无论固定还是流动,这都是民间小吃的档次。无需房屋,一个挑子,一辆推车,甚至背个小箱子,胳膊上一个篮子就能经营。属于最垫底儿的小买卖家儿了。”
“要是比饭摊再大点的好一点的经营单位,那就是饭铺了。这仍然是服务劳动人民的水平,因为绝大多数都是一家子操持的连家店(前店后家,或店家不分)或是夫妻店。经营内容就是家常便饭,接待的也是零散顾客。”
“当然,由于房子大小不同,手艺水平不一,饭铺自然也有大小之别。小饭铺多为一间门面房,店堂窄小,只能摆上几张餐桌。有的灶火只能设在门外。这样的小铺,专卖面食,炒饼、炒面、包子、饺子、馅饼、烩饼、螺丝转等。下酒菜只有些冷盘,如松花、花生米、肚丝、猪肝、猪耳朵、豆腐丝等。”
“中等饭铺营业面积虽然大一些,但也就是不至于把灶火摆在门口罢了。和小饭铺比,最大的区别就是有了专门的厨房,也就有了炒菜。虽然炒菜的样数通常不多,一般只是炒肉丝、熘肝尖、爆三样,摊黄菜,醋溜白菜什么的。汤也只有酸辣汤和果儿汤两种,尤其菜味相当咸浓,目的只为了下饭。但主食却能多上几道汤面,炸酱面、打卤面,还能煮饺子和煮馄饨。”
(果儿汤,既蛋花汤,京城人从明朝开始因太监跋扈,忌讳鸡蛋之称谓。)
“大的饭铺设备较全,店堂稍微宽绰些,虽然家具较为粗糙,都是些白茬的桌椅,粗瓷碗碟,竹筷子。但一半能有大桌了,可供十人八人同席用餐。炒菜的变化比中等饭铺要多几样,但不会太大,主要的区别是主食花样繁多。不但有烙饼、馒头、花卷、懒龙、面条、包子、饺子、馄饨、馅饼、锅贴、生煎包、烧饼、火烧、粥,甚至还有茶汤。”
“此外,如按照经营模式和店面空间来说,像什么切面铺、馒头铺、烧饼铺、粥铺、炸货屋子、卖熟肉的盒子铺,也该属于饭铺的范畴。所以在这个中低档的层次上,买卖字号几乎都是以‘号’和‘记’为主。像什么张记饭铺,李记饭铺,还有什么天福号啊,白魁老号啊,卖烧麦的都一处,卖素菜的全素刘啊,以及沪海迁京的浦五房,全是这个层次……”
康术德正洋洋洒洒说着,却听得宁卫民已经忍不住叫出了声来。
“不会吧,老爷子,您说天福号、都一处和白魁老号也是小饭铺?那么有名的老字号……”
而他的质疑,一下就让老爷子不高兴了。
老头儿吹胡子瞪眼,嗔怪上了。
“你咋呼什么!少见多怪!告诉你,有名归有名,但这和经营方式、档次高低可是两回事。难道我刚才说的那些京城小吃就没名气吗?哪个不是老字号?可该是饭摊儿还是饭摊儿啊。”
“白魁呢,是有个特殊性的。它是羊肉铺子起家,一点点干成的饭馆。可它变成饭馆的字号是叫‘东广顺’。京城人呢,偏偏不认,就因为白魁的烧羊肉有名,所以一直就称之为‘白魁’,倒把‘东广顺’的字号渐渐忘了。”
“说白了,便宜坊和‘聚德全’也是这样的,都是从原来不卖饭座儿的鸡鸭的小店起家,后来干成的饭馆罢了。真正的稀罕事你哪儿知道啊?我要告诉你都能吓你一跳!现在的便宜坊那压根是假的,是生生以假乱真,把真的给干趴下,取而代之了。你信不信?”
这话真是语不惊人死不休啊,果不其然,宁卫民差点没从椅子上蹦起来。
“啊?师父,您不是逗我吧!”
“你瞧,不信是吧?不信你就问问京城上岁数的人去,谁都知道便宜坊真正的老店在米市胡同。后来是因为买卖太火了,惹人觊觎,才一下冒出个七八家仿照的来。这些店家,不但从便宜坊里往外挖人。还把‘便宜坊’的‘宜’字换成了‘意思’的‘意’以求以假乱真。结果到了最后,还真成了。正宗的米市胡同老店倒闭了,徒弟们开的几家在建国后合并了,这才有了今天的便宜坊。”
老爷子淡然的吐露出当年的旧事儿,嘴角的笑意已经掩盖不住了。
不为别的,就为过一把用见识和岁数碾压生瓜蛋子的瘾头。
好好看看这个徒弟张着大嘴就跟“蛤蟆吐蜜”似的样子。
这也是一乐儿啊。
(白魁老号和便宜坊旧闻,源于王永斌所著《享誉京城的老店铺》,取材自便宜坊的老职工,烹调技师苏德海等人回忆)
PS:有关“您们”二字的合法性,一直是汉语中有争议的问题,有书友就总拿这个问题来挑刺。其实无论正确与否,那都是语言学家的专业问题。对这本小说来并不重要,因为学术问题只代表对错,反倒证明了这是生活里存在的现象,否则也就不会有争议了。
不争的事实,是二十世纪三十年代起,“您们”就广泛应用于北京人的生活中,当年许多作家的作品里也出现这个词。直至九十年代开始,“您们”的使用频率才开始逐年下降。而“怹”和“怹们”的用法已经更早一步消失于北京人的生活里。
这大概与新社会的人节奏加快,流动加快,需要简化繁文缛节有关。
这本书的目的,其实只是力求符合更真实的历史情况和生活环境罢了,所以使用“您们”是非常合适的。那些“学术专家”们如果有意见,那简直如同让人只许用官方语言对话,用印刷体写字。而否定生活里人们的口语和手写体一样的可笑。难道就因为犯罪是违法的,就不承认这是现实生活里的一部分吗?
这个问题在此特别澄清,请大学问家们勿要吹毛求疵,再发表相关学术意见了。
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人遇到难以解决的问题,最好的办法是什么?
那就是请教自有丰富经验的人,或者说是自己心目里的能人。
正如孙策临终叮嘱弟弟孙权的话一样,内事不决可问张昭,外事不决可问周瑜。
宁卫民无论遇到了什么事儿,兹要想不明白,他当然就得去请教自己的师父康术德了。
这几乎已经成了他穿越到这一世的一种依赖本能。
也是孤儿身世能够得到抚慰的一种精神慰藉。
是一种幸福。
所以因为选址的问题,他也就烦恼了两三天,就毫不犹豫的扔下身段儿了。
当然,有求于人就必得有所表示啊。
何况老爷子头两天还发作了他一把。
抱怨他不给买酒喝呢。
于是这次,宁卫民就打了电话,托糖业烟酒公司的黄新源从他们内部渠道,搞点“南黄陈绍”送给老爷子。
说实话,如今高品质的南黄酒已经不似过去那么少见了。
因为自打1981年起,京城对外埠开放酒水市场之后,各路酒厂就纷纷携带自家好酒进京开拓市场。
而且最近也是赶巧了,即墨黄酒厂的厂长携带本厂的老酒进京四处活动,正在大宴宾客,四处送礼,为自己的产品做推广。
于是黄新源一点也不为难,不但痛痛快快根据宁卫民的需求,给他搞到了两小坛十五年的绍兴元红。
还白给了他两瓮即墨老酒,算是人情往来的搭头儿。
要知道,那即墨老酒虽说是属于康术德不大看得上眼的“山东黄”。
但这酒历史却很悠久,能追溯到战国时期,也曾受到几代帝王的推崇。
再加上那两瓮酒的包装精美非常,居然做出了二龙吐珠的造型,一看就是高档产品。
宁卫民去取酒的时候就知道,这酒的味道肯定也是顶呱呱的,应该远胜过一般的南黄酒。
所以这下子他回家的时候可有面子了。
果不其然,康术德一看见徒弟居然给自己带回来这么些上档次的黄酒,加一起足有十升。
乐得皱纹都藏不住了,也并不嫌弃即墨老酒是“山东黄”,直夸宁卫民有心。
这样一来,在给徒弟出谋划策的时候,老爷子也就格外有动力,显得谈兴十足。
“那好,今儿我再跟你好好说一段啊。不过说之前,我还得问你一句。你知道咱们平日里说话,老百姓说去外面吃饭,为什么总说‘下’馆子呢?”
老爷子不直奔主题,而是反问了一个与宁卫民的苦恼看似与完全无关的问题。
不用说,这着重发音的‘下’字,听得宁卫民就有点懵。
他一是确实不知道答案。
二是也想不明白师父为什么要兜这个圈子,于是只能摇摇头。
而老爷子以一副“我就知道”的神气,微微一笑。
这才正式开启授课模式,彻底拉开了话匣子。
“咱们京城话,那是相当讲究的,几乎每个字都有明确区别,不能用错。以尊称为例,‘你’字加心要称‘您’,‘他’字加心要称‘怹’,‘你们’对‘您们’,‘他们’对‘怹们’,全有个对应。”
“那么如果描述去处也是一样的。比如说,一般要说‘上’什么地方,那都带着郑重和正式的意思。上学,上单位,上长安街,这个可以。要说‘去’呢,就透着一股子平等的轻松劲儿了。像去公园,去商店,也可以去电影院。”
“以此类推,咱们再来说这‘下馆子’的‘下’字,那就明白了不是?这其实和‘乾隆下江南’是差不多的用法。带着自抬身份的意思,是能够反映出人的心理状态来的。”
“当然有一种情况是例外的,那就是客人提及具体店名的时候。为表对店家的尊重和自己的谦和,便会说去小肠陈,去炒肝赵,去虾米居,去新民饭馆,去门框胡同……”
宁卫民这才恍然,不觉感慨。
“哎,这还真是这么回事啊。您要不说,我想都没想过,看来咱们这京城话还真是太讲究了,细节就够让人琢磨的了。可……您说这段儿和我的事儿到底有什么关系呢?我是问您饭庄子选址的事儿啊?”
眼瞅着宁卫民露出一副迷糊状,老爷子恨不得给他一“脑锛儿”。
“你这就叫活吃螃蟹,是又糊涂还又心急。你怎么就不想想看,为什么就从没人说‘下酒楼,下饭庄’都说‘去酒楼’,‘上饭庄’啊?”
“哎哟!”宁卫民眨么眼了,“您是说……”
老爷子也懒得等徒弟问出来了,干脆直接就把答案说了。
“我是说,吃饭也不是什么低贱的事儿,之所以用词不同,当然主要是因为过去的‘庄馆’、‘勤行’,现在叫‘饮食业’,也要分个三六九等的。”
“有高的就有低的,有大的就有小的。别说各有各的经营特点。从叫法上就能听出来高中低档,像什么堂、楼、居、斋、号、记。过去的人,一听吃饭的地儿就能知道是什么场合,该穿什么衣裳,去了该是什么做派。”
“反过来对开买卖的人也一样。你要想选个合适的买卖地儿啊,当然就得大概其弄清楚这其中的不同,再根据自己的条件去考虑选址问题。总不能当个傻棒槌啊,是不是这个道理啊?”
宁卫民这下找着沾边儿的兴奋劲儿了,连忙给师父倒杯茶。
“师父,您说的太对了。要不怎么说姜还是老的辣呢。那您先喝一口,再慢慢跟我说。”
康术德这下也有了得意,轻啜了一口,容光焕发的一抹嘴,变开始了侃侃而谈。
“那么,咱们就由简入繁。先说在所有吃饭的地方中,最小的经营摊位是什么吧。是什么呀?饭摊儿。这其中还分两类,一种固定的,一种流动的。”
“过去啊,什么羊头马,茶汤陈,切糕王,小肠陈,馄饨侯,馅饼周,豆汁丁,奶酪魏,豆腐脑儿白,全是固定的饭摊。他们都是常年在市场、庙会和大街上有固定的地方经营。而且不断提高技艺,逐渐留住了越来越多的回头客,因此才有了偌大的名气,打响了招牌。”
“而没有固定地方的,纯粹流动的就属于不入流了。他们没法打响自家招牌,为了生活经常走街串巷,甚至许多人只能挣点入夜的辛苦钱。像卖硬面饽饽的、烤白薯的、卖熏鱼儿的、卖驴肉的,都是这种。”
“反正这么说吧,无论固定还是流动,这都是民间小吃的档次。无需房屋,一个挑子,一辆推车,甚至背个小箱子,胳膊上一个篮子就能经营。属于最垫底儿的小买卖家儿了。”
“要是比饭摊再大点的好一点的经营单位,那就是饭铺了。这仍然是服务劳动人民的水平,因为绝大多数都是一家子操持的连家店(前店后家,或店家不分)或是夫妻店。经营内容就是家常便饭,接待的也是零散顾客。”
“当然,由于房子大小不同,手艺水平不一,饭铺自然也有大小之别。小饭铺多为一间门面房,店堂窄小,只能摆上几张餐桌。有的灶火只能设在门外。这样的小铺,专卖面食,炒饼、炒面、包子、饺子、馅饼、烩饼、螺丝转等。下酒菜只有些冷盘,如松花、花生米、肚丝、猪肝、猪耳朵、豆腐丝等。”
“中等饭铺营业面积虽然大一些,但也就是不至于把灶火摆在门口罢了。和小饭铺比,最大的区别就是有了专门的厨房,也就有了炒菜。虽然炒菜的样数通常不多,一般只是炒肉丝、熘肝尖、爆三样,摊黄菜,醋溜白菜什么的。汤也只有酸辣汤和果儿汤两种,尤其菜味相当咸浓,目的只为了下饭。但主食却能多上几道汤面,炸酱面、打卤面,还能煮饺子和煮馄饨。”
(果儿汤,既蛋花汤,京城人从明朝开始因太监跋扈,忌讳鸡蛋之称谓。)
“大的饭铺设备较全,店堂稍微宽绰些,虽然家具较为粗糙,都是些白茬的桌椅,粗瓷碗碟,竹筷子。但一半能有大桌了,可供十人八人同席用餐。炒菜的变化比中等饭铺要多几样,但不会太大,主要的区别是主食花样繁多。不但有烙饼、馒头、花卷、懒龙、面条、包子、饺子、馄饨、馅饼、锅贴、生煎包、烧饼、火烧、粥,甚至还有茶汤。”
“此外,如按照经营模式和店面空间来说,像什么切面铺、馒头铺、烧饼铺、粥铺、炸货屋子、卖熟肉的盒子铺,也该属于饭铺的范畴。所以在这个中低档的层次上,买卖字号几乎都是以‘号’和‘记’为主。像什么张记饭铺,李记饭铺,还有什么天福号啊,白魁老号啊,卖烧麦的都一处,卖素菜的全素刘啊,以及沪海迁京的浦五房,全是这个层次……”
康术德正洋洋洒洒说着,却听得宁卫民已经忍不住叫出了声来。
“不会吧,老爷子,您说天福号、都一处和白魁老号也是小饭铺?那么有名的老字号……”
而他的质疑,一下就让老爷子不高兴了。
老头儿吹胡子瞪眼,嗔怪上了。
“你咋呼什么!少见多怪!告诉你,有名归有名,但这和经营方式、档次高低可是两回事。难道我刚才说的那些京城小吃就没名气吗?哪个不是老字号?可该是饭摊儿还是饭摊儿啊。”
“白魁呢,是有个特殊性的。它是羊肉铺子起家,一点点干成的饭馆。可它变成饭馆的字号是叫‘东广顺’。京城人呢,偏偏不认,就因为白魁的烧羊肉有名,所以一直就称之为‘白魁’,倒把‘东广顺’的字号渐渐忘了。”
“说白了,便宜坊和‘聚德全’也是这样的,都是从原来不卖饭座儿的鸡鸭的小店起家,后来干成的饭馆罢了。真正的稀罕事你哪儿知道啊?我要告诉你都能吓你一跳!现在的便宜坊那压根是假的,是生生以假乱真,把真的给干趴下,取而代之了。你信不信?”
这话真是语不惊人死不休啊,果不其然,宁卫民差点没从椅子上蹦起来。
“啊?师父,您不是逗我吧!”
“你瞧,不信是吧?不信你就问问京城上岁数的人去,谁都知道便宜坊真正的老店在米市胡同。后来是因为买卖太火了,惹人觊觎,才一下冒出个七八家仿照的来。这些店家,不但从便宜坊里往外挖人。还把‘便宜坊’的‘宜’字换成了‘意思’的‘意’以求以假乱真。结果到了最后,还真成了。正宗的米市胡同老店倒闭了,徒弟们开的几家在建国后合并了,这才有了今天的便宜坊。”
老爷子淡然的吐露出当年的旧事儿,嘴角的笑意已经掩盖不住了。
不为别的,就为过一把用见识和岁数碾压生瓜蛋子的瘾头。
好好看看这个徒弟张着大嘴就跟“蛤蟆吐蜜”似的样子。
这也是一乐儿啊。
(白魁老号和便宜坊旧闻,源于王永斌所著《享誉京城的老店铺》,取材自便宜坊的老职工,烹调技师苏德海等人回忆)
PS:有关“您们”二字的合法性,一直是汉语中有争议的问题,有书友就总拿这个问题来挑刺。其实无论正确与否,那都是语言学家的专业问题。对这本小说来并不重要,因为学术问题只代表对错,反倒证明了这是生活里存在的现象,否则也就不会有争议了。
不争的事实,是二十世纪三十年代起,“您们”就广泛应用于北京人的生活中,当年许多作家的作品里也出现这个词。直至九十年代开始,“您们”的使用频率才开始逐年下降。而“怹”和“怹们”的用法已经更早一步消失于北京人的生活里。
这大概与新社会的人节奏加快,流动加快,需要简化繁文缛节有关。
这本书的目的,其实只是力求符合更真实的历史情况和生活环境罢了,所以使用“您们”是非常合适的。那些“学术专家”们如果有意见,那简直如同让人只许用官方语言对话,用印刷体写字。而否定生活里人们的口语和手写体一样的可笑。难道就因为犯罪是违法的,就不承认这是现实生活里的一部分吗?
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